白酒的主要成分是什么?

白酒的主要成分是什么?

       水和酒精是白酒主要成分,除此之外,還有各種有機物質。這些有機物質包括:高級醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類、酸類等。這些決定酒質量的成分往往含量很低,約占1%~2%,但種類很多,同時其含量配比非常重要,對白酒的質量與風味有著極大的影響。

酒精

酒精的學名是乙醇,乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分,微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數,含量越高,酒度越高,酒性越烈。其分子式是:CH3─CH2─OH;分子量為46;糖轉化成乙醇的化學反應式為:C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2

酸類

酸類是白酒中的重要呈味物質,它與其他香、味物質共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短;如酸味大,則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用,可消除飲后上頭,口味不協調等現象。酸還能促進酒的甜味感,但過酸的酒甜味減少,也影響口味。優質白酒一般酸的含量較高,約高于普通白酒一倍,超過普通液態酒二倍。酸量不足,將使酒缺乏白酒固有的風味,但酸量過高則出現邪雜味,降低酒的質量。因此,規定白酒含酸量最高不超過0.1%。

乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸,它們不但是白酒的重要香味物質,而且是許多香味物質的前體。一般白酒,乙酸接近乳酸,長期發酵的優質酒,乳酸量大為增加。

酯類

白酒中的香味物質數量最多,影響最大的是酯類。一般優質白酒的酯類含量都比較高,平均在0.2~0.6%,而普通白酒在0.1%以下,所以優質白酒的香味比普通白酒濃郁。

白酒中的酯類,是酵母生活需能量過程中生成酰基輔酶A,再醇解而形成的產物。白酒中的酯類主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。

白酒因其香型不同,主體香的種類也不同。清香型白酒,比如勁酒,以醋酸乙酯、乳酸乙酯為主。濃香型白酒,以乙酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣。丁酸乙酯在稀薄時呈水果香,只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的濃香型白酒的酯類中,乙酸乙酯應占 30%~40%,丁酸乙酯約占4%。醬香型白酒的主體香氣目前還未能最后確認,其酯類成分最為復雜,它的總酯含量比濃香型白酒低,乙酸乙酯含量中等,不如瀘型白酒突出。可是從低沸點的甲酸乙酯,到中沸點的辛酸乙酯等各種酯都有,是它的重要特點。所以醬香型白酒具有“低而不淡、香而不艷”的風格特點。

醛類

白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。

少量的乙醛是白酒中有益的香氣成分。一般優質白酒每百毫升含乙醛都超過20毫克。乙醛與乙醇又進一步縮合成乙縮醛,其量更大,有的優質白酒能達到100毫克以上,成為白酒中主要成分之一。這兩種成分在優質酒中的含量比普通白酒高2—3倍,它有清香味,對增強口味感作用很好。

高級醇

白酒中雜醇油是高分子醇的混合物,其中包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇和少量環狀醇。其中以異戊醇、異丁醇較多。因其在液體里以油狀出現,所以叫雜醇油。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例,給白酒風味以重要影響。

多元醇

酒中含有若干多元醇,例如甘油 (丙三醇 )、 2、3—丁二醇、環已六醇、甘露醇等。糖分不能進入酒內,因而白酒的甜味主要來自多元醇類。甘油是甜味,丁四醇 (赤癬醇 )甜昧大于蔗糖二倍,戊五醇 (阿拉伯糖醇 )也是甜味,己六醇 (甘露醇 )有很強的甜味,在水果的甜味中占有重要位置。這些物質為黏稠體,均能帶給白酒以豐滿的醇厚感。

綜上所述,白酒主要成分為酒精和水。1克乙醇供熱能5千卡,飲適量白酒,使循環系統發生興奮效能。有失眠癥者睡前飲少量白酒,有利于睡眠,并能刺激胃液分泌與唾液分泌,起到健胃作用。

上一篇:白酒的香型
华芝国际直销赚钱吗